Baccalà mantecato con sfoglia di patate, tartare di pomodoro al basilico e gelatina d'arancia

Istruzioni
Procedimento

Prepara il mantecato: metti sul fuoco un~ pentola abbastanza capiente con acqua, latte, sale grosso, baccalà, cipolle, carote e sedano precedentemente lavati e puliti. Porta ad ebollizione e poi abbassa la fiamma e prosegui la cottura per circa 3 ore ~ mezzo, fino a che il baccalà raggiunge la cottura, con una consistenza morbida.
Elimina le verdure e scola il baccalà, stendilo su una placca forata e lascialo raffreddare.
Pela una patata, falla lessare e poi schiacciala con un passa verdure.
Trita le acciughe, i capperi e l'aglio. Una volta che il baccalà è quasi freddo, mettilo in un'impastatrice, aggiungi il trito precedentemente fatto, sale fino, pepe e la patata lessata ed inizia a versare l'olio a filo.
Dovrai ottenere un composto
cremoso ed omogeneo; per maggiore sicurezza assaggiare il sapore e, se serve, aggiusta di sale e pepe.
Trasferisci il baccalà in un contenitore a chiusura ermetica e ponilo in frigo.
N.B. Si consiglia di preparare il baccalà un giorno prima affinchè possa insaporirsi bene e far esaltare molto di più il sapore dell'aglio e capperi con acciughe.
Prepara la sfoglia: pela una patata, poi con una mandolina dalla parte goffrata ottieni delle sfoglie di patata a forma di rete.
Una volta ottenute, falle friggere in abbonadante olio caldo, scolate e lasciale asciugare bene, quindi salale.
Prepara la "tartara": prendi unpomodoro ramato ben sodo, pratica un'incisione a "x" sul fondo, immergilo in acqua bollente per 15 secondi circa, estrailo e trasferiscilo in acqua fredda per bloccarne la cottura. Privalo della pelle e dei semi e taglialo a cubetti regolari. Condisci con olio al basilico e sale. Poni il tutto in una coppa e otterrai così un cilindro abbastanza compatto.
Versa in una ciotolina succo d'arancio, sciroppo di zucchero e metti in microonde per 20 secondi a potenza minima; nel frattempo metti ad ammollare
in acqua fredda la colla di pesce, strizzala e falla incorporare al liquido. Poni poi tutto in frigorifero per 1 ora circa.
Per la composizione
Fai 5 strati alternati di baccalà e patate a rete. Su un lato poni la "tartara" di pomodoro e adagiavi lo stelo di cipolline. Disponi sul lato opposto la ciotolina con la gelatina. Infine, sopra all'ultimo
strato di patate, poni il pomodorino confit, il rametto di aneto e ai lati l'arancia e la mela disidratata.


Chef Paolo Della Torre