La fonduta di seppie

Istruzioni
Per il procedimento

Per la fonduta al nero di seppia
1 - Prendere le seppie, lavarle molto bene dalla sabbia tenendo da parte le sacche del nero.
2 - Fare una stufatura di scalogno, sedano, carota, una foglia di alloro, aggiungere le seppie tagliate a julienne e cuocere per un'ora bagnando di tanto in tanto con del fumetto di pesce.
3 - A metà cottura aggiungere il nero delle seppie e terminare la cottura.
4 - Quando è pronta mettere tutto nel cutter e aggiustarla di sapore e densità.