Paccheri di Gragnano con salsa al burro d'astice, calamaretti punta a spillo e maggiorana

Istruzioni
Procedimento
1 - Bollire gli astici per 10 minuti in una pentola di acqua salata, scolarli, ricavare la polpa e tenere le
teste da parte.
2 - Preparare 300 gr. di acqua in una pentola, mettere all'interno le teste d'astice e gli scalogni tritati.
Far ridurre della metà, legare con il roux, filtrare,
salare, aggiungere il burro tagliato a pezzi.
3 - Omogeneizzare con un minipimer.
4 - Cuocere i paccheri in acqua salata, scolarli e spadellarli nella salsa al burro d'astice.
5 - Adagiarli nel piatto.
6 - Guarnirli con i medaglioni di code di astice precedentemente cotti e calamari sbollentati e foglie di maggiorana.

Chef Paolo Della Torre