Rigatoni con purea di melanzane

Istruzioni
Lavate, spuntate e tagliate a metà nel senso della lunghezza le melanzane. Per la cottura si possono usare due metodi. Il primo a vapore: mettete su una capiente pentola, riempita di acqua per metà, una griglia forata e posatevi sopra le melanzane, coprite e lasciate bollire l'acqua a fuoco vivace finché il vapore le renderà tenere. Il secondo al forno: infornate le melanzane adagiate su una teglia e lasciate cuocere a temperatura di 180°C fino a cottura completa. Quelle cotte a vapore risulteranno più morbide, quelle cotte al forno senz'altro più asciutte. Con l'aiuto di un cucchiaio togliete tutta la polpa scartando la buccia. Spappolate la polpa posta su un piatto con l'aiuto di una forchetta (volendo si può usare anche il mixer). Versate l'olio in un ampio tegame e fatevi soffriggere per 5 minuti la cipolla e l'aglio sbucciati e tritati. Aggiungete il sedano spezzettato, le olive denocciolate e tagliate ad anelli, i capperi e la pancetta affumicata tagliata a dadini. Continuate a stufare per altri 5 minuti. Unite i filetti sminuzzati dei pomodori pelati e la polpa delle melanzane, versate il vino. Regolate il sale e fate cuocere a fuoco tenue per dieci/quindici minuti mescolando saltuariamente. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco arricchite con il prezzemolo o basilico tritati e con una presa di pepe. Se durante la cottura il fondo tende ad asciugare troppo, aggiungete poca acqua calda. Si dovrà ottenere una giusta densità che consenta di insaporire agevolmente la pasta. Si dovrà ottenere una giusta densità che consenta di insaporire agevolmente la pasta. Lessate al dente i rigatoni e condite con la purea già pronta e con una spolverata generosa di pecorino.