Spaghetti con melanzane saltate

Istruzioni
In un tegamino con quattro cucchiai di olio fate soffriggere, per pochi minuti, la cipolla affettata sottile. Aggiungete un dito d'acqua, una presa di sale, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per cinque minuti. Lavate, intanto, la melanzana, sbucciatela e tagliatela a dadi. Versateli in una capiente padella con il rimanente olio, regolate di sale e fate appassire, per circa dieci minuti, a fuoco vivace mescolando ripetutamente. A parte scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli e tagliateli a filetti eliminando i semi. Denocciolate le olive e dividetele a metà. Quando la melanzana risulterà morbida e ben colorita aggiungete il soffritto di cipolla, i filetti di pomodoro e le olive. Proseguite la cottura a fiamma bassa per altri cinque minuti. Prima di spegnere insaporite con il peperoncino spezzettato e profumate con una generosa presa di origano. Lessate gli spaghetti al dente e condite con la salsa, poi cospargete di parmigiano e servite.