Mannoproteina specifica da pareti di lievito, per la stabilizzazione dei sali di bitartrato di potassio nel vino.
Partendo dall'osservazione empirica che i vini bianchi, conservati sulle fecce totali per diversi mesi, acquisiscono in modo naturale maggiore stabilità sia tartarica che proteica, si è intuito che alcune macromolecole, verosimilmente mannoproteine, cedute dal lievito nel corso dell’autolisi, hanno importanti proprietà stabilizzanti. La capacità di inibire la cristallizzazione dei sali tartarici oltre che migliorare la percezione gustativa dei vini e la serbevolezza del loro patrimonio aromatico è stata attribuita a una particolare frazione mannoproteica denominata MP40.
Da questa straordinaria intuizione iniziale e dagli studi scientifici che ne sono seguiti è nato il Mannostab®, mannoproteina estratta da scorze di lievito con originale procedimento enzimatico (brevetto n. 2726284), particolarmente ricca della frazione MP40 idonea alla stabilizzazione tartarica dei vini.
Si presenta sotto forma di micro-granuli di colore beige, facilmente solubili in acqua.
Negli ultimi anni molti sono gli enologi e produttori che hanno fatto ricorso al suo impiego. La maggior parte di coloro che lo hanno provato e che oggi lo utilizzano ci dicono che il loro scopo è duplice, completare in modo naturale e non depauperante la stabilizzazione tartarica dei propri vini ottenendone nel contempo un certo ammorbidimento e riempimento degli stessi.
C’è chi con entusiasmo lo applica nella stabilizzazione finale di vini di alta gamma ai quali, in più, conferisce un evidente miglioramento della sapidità, del volume e della dolcezza, con l’effetto di ottenere vini migliorati nel volume e nella struttura, più persistenti in bocca oltre ad essere stabili dal punto di vista tartarico.
Applicato ai vini spumanti, come componente della “liqueur d’expédition”, nei metodo classico o nella fase di finitura negli Charmat, ne migliora notevolmente il perlage, esaltandone finezza e persistenza.
Dobbiamo considerare il Mannostab® come un trattamento enologico di precisione, che fornisce una risposta naturale e non traumatica alle esigenze di stabilità dei vini. Agendo esclusivamente sul complesso colloidale, Mannostab® ne conserva inalterato l’equilibrio acido-base ed il colore, nell'assoluto rispetto delle caratteristiche organolettiche originali.
Per conoscere più da vicino Mannostab guarda il video dedicato sul canale YouTube di Laffort Italia
Per maggiori informazioni e la scheda tecnica
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