La prima cantina fu costruita mille anni fa dai Canonici del Duomo di Siena. Nel corso dei secoli è rimasta intatta a testimonianza dell'importanza che il vino ha sempre avuto a Canonica a Cerreto. Gli stessi Vescovi che sono stati proprietari e hanno abitato Canonica a Cerreto per trecento anni hanno cambiato solo ciò che era indispensabile.
Nel 2003 abbiamo deciso di costruire anche una cantina nuova, ormai necessaria per il raggiungimento del massimo dell'efficienza sia nella vinificazione che nell'invecchiamento. Se è assolutamente vero che la qualità del vino nasce nel vigneto, è anche vero che oggi non si può fare a meno di una cantina moderna che offra le migliori condizioni igieniche e assecondi le varie lavorazioni di cui ha bisogno un vino per raggiungere l'espressione massima del territorio e dei vitigni che lo compongono.
La fermentazione si sviluppa in tini di acciaio e l'invecchiamento in piccole botti di rovere, che normalmente vengono usate per circa tre anni.
