L'attività di vinificazione dei Collalto, iniziata nel Medioevo entro le mura del Castello San Salvatore, non ha mai subito interruzioni. Nel 1904, onde adeguarsi ai nuovi requisiti della scienza enologica nonché a più moderni e pratici criteri architettonici, il Conte Ottaviano Antonio Collalto fece costruire proprio nel centro di Susegana una specifica ed ariosa struttura che ospita tuttora la cantina di vinificazione, gli uffici, alcuni alloggi, scuderie, macchinari ed attrezzi agricoli e realizzata dal giovane ingegnere Carpenè Malvolti.
Oltre cent'anni dopo, la cantina conserva la sua architettura originale il cui aspetto esteriore è caratterizzato dai riconoscibili colori aziendali delle case Collalto: il giallo ocra delle pareti ornate dalle inconfondibili fasce rosso bordeaux. La struttura interna dell'edificio dove si svolgono tutte le operazioni di produzione dei vini Conte Collalto ha subito recentemente oculate opere di ammodernamento per adeguarla ai più alti standard della vinificazione, con impianti enologici di assoluta modernità.
I vigneti dell'Azienda Vinicola Collalto producono attualmente circa 850.000 bottiglie, di cui 550.000 di Prosecco.
Conte Collalto lavora nella sua cantina solo uve di proprietà e segue tutta la filiera produttiva. Infatti ogni chicco d'uva prodotto dalle proprietà di Isabella Collalto viene vinificato nell'antica cantina di Susegana ed esce esclusivamente con il marchio Collalto, riconosciuto ormai da anni per la sua qualità e serietà.
