L'aceto è un prodotto della fermentazione di liquidi alcolici di bassa gradazione (vino, birra, sidro, ecc.) ad opera dei batteri acetici. E' comunemente usato per condire il cibo. (cit. Veronelli). Si parla di aceto di vino, secondo la normativa comunitaria, se il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica presenta un'acidità totale non inferiore a 60 grammi/litro. L'aceto balsamico invece si ottiene dalla lenta fermentazione acetica di mosto d'uva che viene cotto a fuoco diretto e lasciato acetificare in cartelli di rovere, castagno, frassino o gelso.
