Carattere dato ai mosti e ai vini, dagli acidi liberi. E' l'elemento importante per l'equilibrio del vino, in giusta misura vivacizza il colore , dona la frechezza al sapore e favorisce la conservazione. ( cit Veronelli) Quando si parla di acidità fissa si intende la differenza tra l'acidità totale e l'acidità volatile libera; ciò che si ottiene è espresso in grammi di acido tartarico al litro. Quando invece si parla di acidità reale, meglio conosciuta come pH, si intende la concentrazione di ioni idrogeno presenti nella soluzione e provenienti dalla dissociazione degli acidi.
