Dopo l’iniziale processo di fermentazione , con il quale il mosto viene trasformato in vino (fermentazione alcolica), esso può fermentare ancora, sia che maturi in cisterna, in botte o bottiglia. Ciò dipende dal livello di batteri lattici presenti. La fermentazione malolattica (malica + lattica) è un processo di trasformazione dell'acido malico in acido lattico, permettendo una disacidificazione naturale dei vini. La fermentazione malolattica può avvenire in modo spontaneo od essere favorita da un innalzamento voluto della temperatura del vino o da un inoculo di batteri lattici.
