La stabilizzazione comprende una serie di operazioni che avvengono dopo la fermentazione e durante la maturazione per proteggere la stabilità del vino. Si ha così la stabilizzazione microbiologica tesa a rimuovere gli effetti indesiderati dei batteri e dei lieviti (come una indesiderata seconda fermentazione). E la stabilizzazione fisica e chimica allo scopo di proteggere il vino da eccessi di tannini, dal deterioramento dei composti fenolici e dalle proteine instabili. Le procedure di stabilizzazione fisica e chimica comprendono il filtraggio per rimuovere le proteine e la stabilizzazione a freddo per rimuovere i cristalli di tartrato.
