I requisiti necessari per stabilire e capire la tracciabilità del vino bisogna avere chiari la situazione ambientale, igenico-sanitaria, nutrizionale, organolettico-sensoriale di dove nasce, si produce e viene distribuito il prodotto vino.
Il concetto di tracciabilità è fondamentale per capire il valore del prodotto e il Reg. CE n. 178 del 28 gennaio 2002 stabilisce nell’art. 18 la definizione di rintracciabilità obbligatoria dal 1 gennaio 2005 con l’obbligo di ricostruire il percorso di un qualsiasi alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Provenienza Territoriale delle Uve
Innanzitutto è necessario sapere la provenienza territoriale che, alimentata dal ruolo dei marchi DOC e DOCG, può rendere la certificazione reale e credibile. Nella filiera vitivinicola ci sono strumenti che aiutano a capire la provenienza come i sistemi genetico-molecolari e bioinformatica per accertare l’autenticità delle uve e di conseguenza i vini.
Un elemento importante della tracciabilità e censire tutti gli elementi che concorrono alla creazione del prodotto. Si parte dalla fornitura dei cloni, dalla somma di tutte le aziende che hanno contribuito alla trasformazione del prodotto.
Processi Produttivi del Vino
I processi del vino iniziano con la pigiatura dopo di che si passa alla svinatura per predisporre il “vino giovane” ai successivi processi di maturazione. Dopo i vari travasi arriva la fase della maturazione. Appurato il grado di qualità desiderato, c’è la fase dell’imbottigliamento che nelle più comuni accezioni ha questi quattro tipologie classiche, ma che negli ultimi anni sono state arricchite dal design di vario tipo a volte personalizzando la propria etichetta.
La tracciabilità del vino in azione
Per verificare la tracciabilità è necessario conoscere l’origine della materia prima, la descrizione dei processi di distribuzione e l’esatta ubicazione degli stessi prima e dopo la consegna in modo di poter identificare esattamente se i luoghi sono tenuti a norma in tutti i loro componenti.
Durante le fasi di produzione sono necessari controlli dei tecnici che redigono i documenti relativi ai parametri chimici e fisici del prodotti nonché al controllo dell’igiene soprattutto dei luoghi dove avviene la trasformazione. Anche per il trasporto dell’uva si dovrebbe fare un controllo rigoroso per evitare inserimenti di elementi dannosi al prodotto trasportato.
La tracciabilità deve documentare e individuare chi ha fornito l’alimento, le procedure di produzione, i lotti vari di prodotto che sono utilizzati, la lista di tutti i soggetti che partecipano alla filiera, l’individuazione semplice delle imprese che hanno fornito i vari prodotti, le procedure di produzione, la lista di tutti gli elementi usati per fare il prodotto e tutte le analisi fatte durante il percorso di filiera.
La rintracciabilità è fondamentale per dare al consumatore la sicurezza sui prodotti che utilizza.
La tracciabilità dei prodotti va sostenuta al fine di offrire ai consumatori gli strumenti necessari per conoscere le aziende che partecipano alla filiera di produzione. Con i dati precisi della tracciabilità è possibile verificare i fenomeni di alterazione, l’adulterazione, la sofisticazione, la contraffazione.
L'etichetta, informazioni essenziali per la Traccibilità
Un aiuto fondamentale sulla rintracciabilità lo dà l’etichetta sulla bottiglia. Nella stessa devono esserci:
-La zona determinata da cui viene il prodotto,
-la citazione specifica DOC o DOCG,
-il volume nominale,
-Il titolo alcolometrico effettivo,
-il Nome o ragione sociale e sede dell’imbottigliatore,
-Il numero codice imbottigliato,
-il nome dello Stato,
-l’indicazione del Lotto,
-indicazioni ecologiche e ambientali di dove cresce la vigna.
Fonte: Sito del Cnr
