Scorzonera, carciofo spinoso, radice amara, pastinaca, tarassaco. Sono alcune delle verdure scomparse dalle tavole contemporanee ma un tempo molto usate nella cucina povera. Verdure che sono state riproposte nel menu pensato da Dimitri Mattiello, giovane patron del Dimitri Restaurant di Altavilla Vicentina, per celebrare il nuovo libro di Morello Pecchioli, “Le verdure dimenticate” (Gribaudo editore, 200 pagine).
"Oggi – ha spiegato Pecchioli – stiamo diventando analfabeti del cibo. Queste verdure non sono né difficili da cucinare, né cattive nel gusto, semplicemente sono state sacrificate nel nome dell'omologazione dalla grande distribuzione". Sono 37 le verdure riscoperte, per ognuna delle quali si ripercorrono storia, aneddoti, leggende e alcune facili ricette per darne nuova vita.
Piatti innovativi
Ricette completamente reinterpretate da Dimitri Mattiello che ha impresso la propria cifra stilistica, frutto di una profonda conoscenza delle tecniche sviluppata fin da giovanissimo nella cucina del ristorante di casa e perfezionata con numerose esperienze in Italia e all'estero.
Lo scorzonera (pianta medioevale di cui si mangia la radice scura) è diventato una mousse su cui adagiare, dentro ad un guscio d'uovo, la quinoa al profumo di Cetara. Il carciofo spinoso (parente selvatico e ben più gustoso del carciofo comune) viene proposto in un carpaccio croccante abbinato ad una tartare di manzo e maionese al miele. Si scioglie in bocca il mailino sulla vellutata di sedano rapa; mentre la pastinaca (conosciuta anche come carota bianca, diffusissima in tutta Europa prima dell'arrivo della patata) viene proposta in accompagnamento ad un tortello dal cuore di cappone biondo. Profuma di mare il risotto con i canestrelli e topinambur, probabilmente la meno dimenticata tra le verdure dimenticate. La radice amara e il tarassaco creano contrasto e danno spessore ad un filetto di vitella proposto dopo una lunga cottura. Infine, chiude il percorso il cardo gobbo abbinato al cioccolato.
"La difficoltà maggiore è stata quella di reperire le materie prime – confessa Dimitri Mattiello – che abbiamo dovuto cercare al di fuori dei circuiti consueti. La riscoperta di sapori che stiamo dimenticando, la ricchezza di profumi e la fragranza di queste verdure sono state assolutamente stimolanti. Devo ammettere di essermi divertito molto e spero che questo spirito si percepisca nei miei piatti".
Alcune di queste ricette entreranno nel prossimo menu del Dimitri Restaurant.
Donato Sinigaglia
