Una particolare attenzione è posta alla riscoperta del cosiddetto “quinto quarto”, quali animelle, rognoncino, cuore, milza, nervetti, polmone, trippa, ecc., e privilegiando il pesce conservato, quale baccalà, aringhe, acciughe sotto sale, o quello di lago, missoltini, luccio, salmerini, e altro.)
Notevole è l'impegno nella creazione di piatti a base di frutti e verdure stagionali, al fine di salvaguardare fragranze e colori. Le paste d'ogni tipo sono tutte prodotte in casa; anche il pane e i grissini preparati in sette-otto tipologie per la cena.
Un capitolo a parte è costituito dai desserts ai quali Giovanni Beretta lavora con competenza e costanza, proponendo dolci di grande impatto gustativo e visivo e interpretando la stagionalità in chiave decisamente creativa e originale.
