Descrizione del vino:
Si tratta di un vito passito che prevede anche, ma non solo, l'appassimento delle uve.
È un vino in genere ricco e complesso, con un grado di dolcezza sempre ben bilanciato fra estratto e acidità, un minimo di volatile e soprattutto profumi incantevoli che dalla frutta gialla in confettura vanno fino al miele di castagno e alla melata, poi note di sottobosco autunnale, resina, aghi di pino, iodio, caramelle e zenzero. Un piccolo mondo che racchiude in un bicchiere quasi un compendio delle stagioni che il vino ha passato nei caratelli.
Caratteristiche organolettiche:
Il colore va dal giallo paglierino al dorato, all’ambrato; l'odore è etereo, intenso, caratteristico; in bocca risulta armonico, vellutato, secco (con più pronunciata rotondità per i tipi abboccato,
amabile, dolce).
Cenni storico-culturali e curiosità:
Ci sono varie ipotesi sull'origine del nome di questo vino: si racconta che un frate curasse i malati di lebbra con lo stesso vino che usava a Messa con i suoi confratelli. Da qui, la convinzione che la bevanda fosse miracolosa, quindi "santa". Una seconda ipotesi deriverebbe da un errore di comprensone: il cardinale greco Giovanni Bessarione, bevendo il vino al Concilio di Firenze, riferendosi all'isola greca Santorini (che gli ricordava gli stessi profumi della bevanda) lo chiamò Xantos, o forse riferendosi al colore giallo del vino, lo chiamò Xanthos. Altre ipotesi dell'epiteto "santo" vengono fatte ricondurre all'antica tradizione di bere questo vino durante la Settimana Santa.
Abbinamenti consigliati:
Tradizionalmente accompagna i Cantuccini di Prato: è quindi un vino da dessert, anche se non mancano gli ottimi abbinamenti con formaggi stagionati e antipasti tipici (ad esempio i Crostini di fegatini di pollo).
Zona di produzione:
Viene prodotto sia nel Chianti che nel Chianti Classico (Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Colli Aretini), a Carmignano, a Rufina ma anche a Montepulciano, sempre conottimi risultati.
Tecniche di produzione:
Le uve vengono raccolte a piena maturazione, ma con ancora una bella dose di acidità. Vengono poi lasciate appassire per un tempo variabile dai due ai quattro mesi, facendo particolare attenzione chei rappoli restino sni e non vengono attaccati da muffe, mentre riposano appesi ai graticci, oppure quando sono stesi sulle tradizionali stuoie di vimini in locali ben ventilati. I grappoli vengono quindi pressati delicatamente e il mosto viene posto nei tipici caratelli, molto simili, per legni e dimensioni, a quelli impiegati per l'aceto balsamico, e poi sigillati. La fermentazione avviene quindi in maniera spontanea, seguendo l'andamento stagionale, perché i caratelli sigillati vengono postiinlocali come soffitti a parti delle torri, dove sono esposti a temperature estreme, caldissime in estate e molto rigide in inverno: tutto questo porta ad avere un certonumero di fermentazioni che partono e si fermano a seconda del variare delle stagioni, ossidando il vino e rendendolo simile a certi Madeira o Sherry. Al termine degli anni previsti per il passaggio nel caratello, si procede a rompere i sigilli, assaggiare il vino dalle varie botti e ad assemblarlo in modo da ottenre un prodotto omogeneo.
Vitigni con cui è consentito produrlo:
I vitigni impiegati sono in genere Malvasia e Trebbiano, ma anche Grechetto o Pulcinculo (a Montepulciano).
